ΕΛΛΗΝΙΚΟ ΤΥΡΙ
Σήμερα θα σας παρουσιάσουμε κάτι εξαιρετικά ενδιαφέρον, από τη νέα στήλη μας με άρθρα από διακεκριμένους ανθρώπους του χώρου της εστίασης, της γαστρονομίας και της διοίκησης, όπως έχουμε προαναφέρει. Ο Μίλτος Γούλας και ο Μιχάλης Μπάμπης, πιστοί υπηρέτες με αγάπη του χώρου της εστίασης και της γαστρονομίας επι δεκαετίες, αλλά και του χώρου του εμπορίου, μας παραχωρούν ένα εξαιρετικό άρθρο για το ελληνικό τυρί με εξαιρετικές πληροφορίες γι’ αυτό, που όλοι αξίζει να διαβάσετε. Καλή ανάγνωση λοιπόν!
*Είναι το τυρί τόσο σημαντικό για τη διατροφή μας;
Ας προσπαθήσουμε να προσδιορίσουμε την αξία του τυριού.
Το τυρί ή ο τυρός στην Αρχαία διάλεκτο, προέρχεται από το ρήμα τορεύω, που σημαίνει καλουπώνω επειδή τα περισσότερα τυριά απαιτούν καλούπια. Η λέξη φαίνεται να είναι ινδοευρωπαϊκή, είναι γεγονός ότι ο άνθρωπος έφτιαχνε τυρί από τα πανάρχαια χρόνια, αφού ήταν ο μόνος τρόπος να διατηρηθεί μια αξιόλογη ζωική τροφή – το γάλα – σε εποχές χωρίς ψύξη.
Ο Όμηρος αναφέρεται στο τυρί στην Ιλιάδα και την Οδύσσεια και μάλιστα στον «αίγιον τυρόν», δηλαδή το κατσικίσιο τυρί. Όμως εκτός της ετυμολογίας ας δούμε επί της ουσίας τι είναι τυρί ; Τυρί είναι το προϊόν που προέρχεται από τη συγκέντρωση με κάποια μέθοδο των στερεών του γάλακτος με τέτοιο τρόπο ώστε να μπορεί να διατηρηθεί μέσα στο χρόνο χωρίς να χάσει κανένα από τα θρεπτικά του συστατικά.
Το γάλα αποτελεί την πρώτη τροφή των νεογνών, των θηλαστικών, τροφή ισορροπημένη, νόστιμη, θρεπτική. Έχει πρωτεΐνες, λίπος, νερό, βιταμίνες (τις λεγόμενες λιποδιαλυτές Α,Β, Ε, D), ιχνοστοιχεία και σάκχαρα, αλάτι. Ένα ελάττωμα έχει μόνον, η ζωή του είναι πολύ μικρή. Έτσι λοιπόν ο άνθρωπος επινόησε διάφορες μεθόδους και του έδωσε την δομή. Το συμπύκνωσε, το ζύμωσε και το έκανε τυρί, γιαούρτι, βούτυρο, ξινόγαλο. Μ’ αυτόν τον τρόπο διατηρείται καλύτερα μέσα στον χρόνο, νοστιμεύει, γίνεται πιο εύπεπτο και μεταφέρεται ευκολότερα.
*Η ιστορία του τυριού στην Ελλάδα
Η ιστορία του τυριού αρχίζει το 8.000 π.χ. όταν στα οροπέδια του Ιράν, για πρώτη φορά πάνω στον πλανήτη εξημερώθηκαν τα πρώτα μηρυκαστικά, η κατσίκα και η προβατίνα.
Χίλια χρόνια μετά στην βόρειο Ευρώπη εξημερώνεται η άγρια αγελάδα και τα ζώα αυτά αποτέλεσαν τα πρώτα κοπάδια που οι νομάδες χρησιμοποιούσαν για το κρέας τους και το γάλα τους. Πολλές χιλιάδες χρόνια μετά, γύρω στην τέταρτη χιλιετηρίδα π.χ. εμφανίζεται η κατσίκα και η προβατίνα στις ακτές της Μεσογείου.
Η ιστορία του τυριού ταυτίζεται αλλά και εξελίσσεται με αυτήν της Ευρώπης. Πρώτη μαρτυρία διατροφής με γάλα κατσίκας είναι αυτή της ελληνικής μυθολογίας όταν ο Δίας κυνηγημένος από τον πατέρα του τρέφεται με γάλα από την κατσίκα Αμάλθεια. Ο Μύθος λέει ότι όταν ο Δίας θέλοντας να χαρίσει την τέλεια αθανασία στον γιο του Ηρακλή, ζήτησε από την ΗΡΑ να τον θηλάσει. Η ζηλιάρα σύζυγος αρνήθηκε μια και ο ΗΡΑΚΛΗΣ δεν ήταν δικό της παιδί. Τότε με διαταγή του Δία οι ουρανοί άρχισαν να τρέχουν γάλα για να θηλάσει το παιδί. Από τότε έμειναν στον ουρανό οι «Γαλαξίες». Ο Όμηρος στην «Οδύσσεια» περιγράφει λεπτομερώς τον βοσκό και τυροκόμο «Πολύφημο» που λάτρευε τα ζώα του και προτιμούσε να φάει τους… συντρόφους του Οδυσσέα παρά τα πρόβατά του. Εκεί ο επικός Όμηρος περιγράφει τα τυράκια που ωρίμαζαν μέσα στην σπηλιά.
Ο Αριστοτέλης και ο Διοσκουρίδης έδωσαν τις πρώτες συνταγές για την παραγωγή τυριού. Στην ιστορική εποχή οι μαρτυρίες για την κατασκευή τυριού είναι πλέον πάμπολλες. Στην αγορά των Αθηνών υπήρχε χώρος ειδικά αφιερωμένος στα τυριά.
Οι Ρωμαίοι υπήρξαν σπουδαίοι τυροκόμοι αλλά και φίλοι του τυριού. Αναφέρεται ότι έφτιαχναν ένα τυρί βάρους 1 τόνου την LUNA. Κατακτώντας την Ευρώπη και τον τότε γνωστό κόσμο εγκαθιστούσαν φρουρές παντού. Τότε οι φρουρές για να επιβιώσουν έβρισκαν την τροφή τους τοπικά. Έμαθαν λοιπόν στους ντόπιους κατοίκους την τυροκομία.
Κατά την διάρκεια της Βυζαντινής αυτοκρατορίας στον Ελληνικό χώρο η τυροκομία ήταν πολύ εκτεταμένη. Οι λίγες μαρτυρίες που έχουμε ομιλούν για το βλάχικο τυρί, τις μυζήθρες (απ’ όπου πήρε το όνομά του και ο Μυζηθράς – Μιστράς). Πάμπολλες μαρτυρίες τόσο από τους Ευρωπαίους, αναφέρουν την Κρήτη ως σπουδαία παραγωγό τυριού και ιδιαίτερα τα Χανιά που έφεραν και το προσωνύμιο «ΤΥΡΟΠΟΛΙΣ».
Κατά την διάρκεια της Τουρκοκρατίας στα βουνά της Ηπειρωτικής Ελλάδας και των νησιών, η παράδοση συνεχίστηκε αμείωτα. Οι κτηνοτροφικοί πληθυσμοί μετακινούνταν με ευχέρεια πάνω στα ψηλά οροπέδια και αντάλλασσαν μεταξύ τους τεχνικές κατασκευής, μυστικά της τέχνης της ωρίμανσης.
Στο τέλος του 19ου αιώνα, το νεοσύστατο ελληνικό κράτος με τον ικανότατο υπουργό Εμμανουήλ Μπενάκη, αντελήφθη την οικονομική σημασία της κτηνοτροφίας και κάλεσε από το εξωτερικό το διαπρεπή τυροκόμο Ραϋμόνδο Δημητριάδη, ο οποίος οργάνωσε την Ελληνική τυροκομία. Στην εξέλιξη της χώρας οργανώθηκε η Γεωπονική Σχολή όπου εκατοντάδες νέοι γεωπόνοι μαθαίνουν την τέχνη.
*Η κατανάλωση του τυριού σήμερα.
Κοιτίδα του τυριού στον κόσμο είναι η Ευρώπη, όπως όσο κι αν σας φανεί παράξενο τα 2/5 του πληθυσμού της γης δεν πίνουν γάλα, δεν τρώνε τυρί. Παράδειγμα η Ιαπωνία, η Ινδία ακόμη και η Αργεντινή υποκαταναλώνει το γάλα, επίσης η Κίνα όπου ποτέ δεν υπήρχαν μηρυκαστικά διατρεφόμενα για τις ανάγκες του ανθρώπου.
Πρώτος λαός στην κατανάλωση τυριού στον παγκόσμιο χάρτη είναι η Ελλάδα με 31 κιλά ανά κάτοικο το έτος, οι Έλληνες μαγειρεύουμε το τυρί περισσότερο από όλους τους λαούς του κόσμου. Δεύτεροι καταναλωτές είναι οι Γάλλοι που τρώνε 28 κιλά ακολουθούν οι Ιταλοί με 19 κιλά το χρόνο. Από την άλλη οι Ιάπωνες μόνο 800 γραμμάρια και μάλιστα σαν τυριά φρέσκα και ελαφριών γεύσεων, τελευταία εισαχθέντα από τις ΗΠΑ κυρίως.
Έχουμε σήμερα όλα τα όπλα για να κατακτήσουμε την γαστρονομία του κόσμου με τα τυριά μας. Ήδη δραστηριοποιούνται εταιρίες με σαφή προσανατολισμό την ανάπτυξή τους μέσα από τον τουρισμό και τις εξαγωγές. Με εξωστρέφεια και επιτυχημένες στρατηγικές που στοχεύουν στην ανάπτυξη, με πάθος για τα Ελληνικά προϊόντα και την γαστρονομία. Διακεκριμένοι Έλληνες Σεφ αποτελούν τους πρεσβευτές της χώρας μας και στις κουζίνες τους τα Ελληνικά τυριά βρίσκουν τη θέση που τους αξίζει. Κοσμούν τις πιο σημαντικές και ωραιότερες θέσεις των καταστημάτων και το πιο σημαντικό, βρίσκονται πλέον στα πιάτα των καταναλωτών.
Ναι. Εμείς οι Έλληνες το κάνουμε καλύτερα!
Μίλτος Γούλας
Διευθυντής Πωλήσεων
HO.RE.CA & Υπεύθυνος Αττικής Κανάλι Ευρείας
Εργάζεται από το 1996 και μετρά 8 χρόνια στην εταιρία Ορίζοντες, από το 2014 όπου η εταιρία του Μιλτιάδης Γούλας & Σια απορροφήθηκε από την Ορίζοντες ΑΕ και μαζί έφερε μαζί του όλη την τεχνογνωσία που είχε αποκτήσει με τα χρόνια πάνω στο ελληνικό ποιοτικό τρόφιμο. Με σπουδές στο ΑΤΕΙ Λογιστικής, όμως γρήγορα τον κέρδισε ο χώρος του εμπορίου αφού συνέχισε και εξέλιξε την δουλειά του πατέρα στο εμπόριο τροφίμων σε επίπεδο χονδρικής και λιανικής πώλησης.
Μιχάλης Μπάμπης
Υπεύθυνος Επαγγελματικής Εκπαίδευσης
και Έρευνας Αγοράς
Εργάζεται από το 1988 και έχει 8 χρόνια εμπειρίας στην εταιρία Ορίζοντες. Οι προηγούμενες επαγγελματικές εμπειρίες του αφορούν Food & Beverage Manager στο Porto Sani Village στο οποίο και εργάστηκε από το 2008 έως το 2013. Πραγματοποίησε σπουδές στο Ξενοδοχειακό – Τουριστικό τμήμα στη Σχολή Τουριστικών Επαγγελμάτων. Ειδικός στο κρασί και στα pairings έχει αναλάβει το κομμάτι σύστασης και εκπαίδευσης.