Γευσιγνωσία. Ουσία ή Παράσταση?

Από σήμερα εγκαινιάζουμε μια νέα στήλη στην fnbpedia.gr, αυτή στην οποία θα δημοσιεύουμε άρθρα που θα μας παραχωρούν σημαντικοί κι αναγνωρισμένοι στον τομέα τους άνθρωποι τους χώρου μας, όπου θα αναλύουν διάφορα θέματα. Ο Γιώργος Λούκας λοιπόν ο οποίος είναι κι ο πρώτος γι’ αυτό το νέο εγχείρημα, είναι ένας από τους καλύτερους σομελιέ στην Ελλάδα και στο εξωτερικό, με στοχευμένη γνώση, μεταδοτικότητα και μια εξειδίκευση κι εμπειρία στο κρασί κι όχι μόνο που τον κάνει να ξεχωρίζει. Η σχολή του που έχει ιδρύσει, η Genius in Gastronomy, είναι ένα πολύ δημιουργικό και πετυχημένο concept όπου εκατοντάδες μαθητές που θέλουν να μυηθούν στον τόσο ενδιαφέρον κόσμο κρασιού, συρρέουν κάθε χρόνο για να λάβουν την γνώση και παράλληλα την διεθνή πιστοποίηση που παρέχει. Παρακάτω λοιπόν θα βρείτε το άρθρο του αναφορικά με την γευσιγνωσία.

Με τον όρο γευσιγνωσία ή πιο επιστημονικά ο οργανοληπτικός έλεγχος, είναι από τις σημαντικότερες διαδικασίες που πρέπει να γνωρίζει και να εξασκεί με ακρίβεια, ένας καλός επαγγελματίας της εστίασης, ένας sommelier, ένας food & beverage manager, ένας εργαζόμενος στη “βιομηχανία” του κρασιού.

Δεν είναι μια επίδειξη δεξιοτήτων. Όποιος ασχολείται με αυτή, πρέπει να αντιμετωπίζει τη διαδικασία με αντικειμενικότητα και σοβαρότητα, διότι δεν είναι μια παράσταση εντυπωσιασμού, αλλά μια ενέργεια που θα βοηθήσει στην εργασία μας.

Πως θα τη βοηθήσει?

Είναι ο τρόπος να δούμε αν ένα κρασί είναι πράγματι ποιοτικό, το επίπεδο της ποιότητας, τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά του. Με τον τρόπο αυτό θα καθορίσουμε τις τιμές, το target group πώλησης, αλλά και το ταιριάσματα με το φαγητό.

Επίσης μπορούμε να “διαβάσουμε” τις τεχνικές, το κλίμα, το έδαφος και άλλα χαρακτηριστικά του κρασιού.

Το σωστό είναι οι επαγγελματίες να κάνουν τις γευσιγνωσίες τυφλά. Και τι σημαίνει τυφλά? Χωρίς να γνωρίζουν την ετικέτα του παραγωγού. Έτσι θα κρίνουν και θα αποφασίσουν για λίστες, by the glass κλπ. με αντικειμενικότητα και με βάση το συμφέρον της επιχείρησης, κρίνοντας εκτός των άλλων τη σχέση ποιότητας – τιμής.

Πολλές φορές, χρήσιμο είναι να γίνονται οριζόντιες και κάθετες γευσιγνωσίες με τον ίδιο γνώμονα. Οριζόντια είναι η γευσιγνωσία στην οποία συγκρίνουμε ομοειδή κρασιά, διαφορετικών παραγωγών, για παράδειγμα από τη ίδια χρονιά, προέλευση και ποικιλία. Ενώ κάθετη γευσιγνωσία είναι η ανακάλυψη της εξέλιξης της ίδιας ετικέτας του ίδιου παραγωγού σε διαφορετικές εσοδείες.

Συνολικά η γευσιγνωσία αποτελείται από τέσσερα στάδια, χρησιμοποιώντας τρεις βασικές αισθήσεις. Την όραση, την όσφρηση και τη γεύση. Η αρχή της διαδικασίας αυτή γίνεται με την όραση. Στον οπτικό έλεγχο εξετάζουμε τη διαύγεια του κρασιού, που θα μας δώσει στοιχεία για την διαδικασία της οινοποίησης. Θα παρατηρήσουμε το χρώμα και την ένταση του, που μπορεί να μας αποκαλύψει στοιχεία για το κλίμα ή τη χρονιά. Μπορούμε να παρατηρήσουμε επίσης την πυκνότητα, το αν έχει ίζημα ή αφρισμό.

Ξεκινώντας να αποκρυπτογραφούμε ένα κρασί στη μύτη, το πρώτο πράγμα που πρέπει να αντιληφθούμε είναι εάν μυρίζει κάτι δύσοσμο. Εάν δηλαδή είναι υγιές ή έχει κάποιο ελάττωμα.

Επόμενο στάδιο, η ένταση των αρωμάτων που αντιλαμβανόμαστε, μιας και υπάρχουν κρασιά με χαμηλή, μέση ή υψηλή αρωματική ένταση.

Στο επίπεδο των αρωμάτων, είναι πραγματικά μια καθαρά προσωπική υπόθεση. Έχει να κάνει με τα βιώματα και τις αναμνήσεις του γευσιγνώστη. Τα αρώματα χωρίζονται σε πολλές κατηγορίες. Ανθικά, φρούτα, όπως εσπεριδοειδή, πυρηνόκαρπα, λευκόσαρκα, τροπικά, κόκκινα και μαύρα, βοτανικά αρώματα και γήινα είναι μερικές από τις κατηγορίες αυτές. Καθώς επίσης και το επίπεδο ωριμότητας των αρωμάτων αυτών, που θα μας δώσει στοιχεία για την εσοδεία του κρασιού.

Η διάρκεια των αρωμάτων στη μύτη μας είναι μια από τις παραμέτρους που μας απασχολούν, καθώς και η αρωματική πολυπλοκότητα και η ποιότητα. Στο πλαίσιο αυτό εξετάζουμε την ποιότητα και το αν υπάρχει επίδραση βαρελιού ή κάποια προφανής οινολογική τεχνική στα αρώματα, κατά συνέπεια και στο κρασί μας.

Το επόμενο βήμα είναι η γεύση. Εξετάζοντας ένα κρασί στο στόμα, είναι πολύ περισσότερα τα στοιχεία που αντιλαμβανόμαστε. Στην αρχή εξετάζουμε ένα κρασί ως προς το επίπεδο των σακχάρων, αν είναι δηλαδή ξηρό, ημίξηρο, ημίγλυκο κλπ. Στη συνέχεια, το αλκοόλ και κατά κύριο λόγο η αίσθηση που μας αφήνει στο στόμα, καθώς και η οξύτητα. Καθώς προχωράμε πρέπει να περιγράψουμε την ένταση και την αίσθηση των τανινών στο στόμα, εάν φυσικά υπάρχουν. Ήπιο ή αφρώδες, είναι το επόμενο στοιχείο στην οργανοληπτική εξέταση του κρασιού. Και εάν συζητάμε για ένα αφρώδες κρασί, τότε θα πρέπει να δώσουμε ένα χαρακτηρισμό για την επίδραση του αφρισμού στο στόμα μας.

Το σώμα και η υφή του κρασιού είναι τα επόμενα βήματα, που η αίσθηση που θα μας αφήσουν σε συνδυασμό με τις τανίνες και την οξύτητα, θα μας οδηγήσουν την περιγραφή της δομής του κρασιού μας.

Και κάπου εδώ, φτάνουμε στα αρώματα στόματος (flavors) και την ένταση τους. Σε αυτό το σημείο, η διαδικασία και η αισθητήρια εμπειρία δεν αλλάζει από αυτή την μύτης, μιας και θα πρέπει να περιγράψουμε και πάλι το τι μυρίζουμε.

Η επιβεβαίωση της χρήσης βαρελιού, της οινολογικής τεχνικής και της ποιότητας έρχονται σε αυτό το στάδιο της γευσιγνωσίας.Η ισορροπία, η διάρκεια και η επίγευση μαζί με το άρωμα που τη συνοδεύει είναι το τρίπτυχο που ολοκληρώνει την αισθητήρια εμπειρία της γευσιγνωσίας.

Σε μια γευσιγνωσία μετά την όραση, την όσφρηση και τη γεύση, επιστρατεύεται και το μυαλό.

Το μυαλό πλέον, αφού καταγράψουν όλα τα στοιχεία και τις πληροφορίες, τα αξιολογεί και καταλήγει στα συμπεράσματα.

Το αν το κρασί είναι σε κατάσταση να καταναλωθεί αυτή τη στιγμή και ποιο το δυναμικό παλαίωσης του. Εάν για να μεγιστοποιηθεί η εμπειρία του πελάτη, θα χρειαστεί μετάγγιση, αερισμό ή όχι.

Απαραίτητος είναι ο προσδιορισμός της θερμοκρασίας, καθώς και το ποτήρι σερβιρίσματος που θα αναδείξουν το προφίλ του κρασιού.

Στη συνέχεια, έρχεται μια από τις μεγαλύτερες προκλήσεις ενός επαγγελματία sommelier. Το ταίριασμα του κρασιού με φαγητό, καθώς και οι λόγοι που το ταίριασμα που προτείνει θα απογειώσει το πιάτο και το κρασί.

Στο τέλος της όλης διαδικασία και εφόσον μιλάμε για μια τυφλή γευσιγνωσία, τότε θα πρέπει να καταλήξει στα συμπεράσματα σχετικά με το κρασί. Την περιοχή και την κατάταξη, αν υπάρχει, το κλίμα της περιοχής, τη χώρα προέλευσης, της ποικιλία ή αυτές που συμμετέχουν στο blend, την σοδειά, την ετικέτα και τον παραγωγό.

Γιώργος Λούκας- Founder Genius in Gastronomy/ Sommelier Trainer