Χοιρινό μάγουλο, καπνιστό λαρδί, αρακάς

Μάγουλα:
Γκρι αλάτι
Όλα τα μπαχαρικά
5% με το αλάτι τη νύχτα
Πλύσιμο, σακούλα, στον ατμό 82c όλη τη νύχτα

Καραβίδα:
Προετοιμασία
Δένουμε 2 μαζί
Μπλανσάρουμε για ένα λεπτό σε παγωμένο νερό

Κέτσαπ μαύρου σκόρδου:
Ξεφλουδίζουμε το μαύρο σκόρδο
Καραμέλα
Ξύδι cabernet sauvignon

Καπνιστό λαρδί

Αφρός καραβίδας:
Κελύφια
Mirepoix
Μπράντυ
Λευκό κρασί
Αρωματικά, μπαχαρικά
Φρέσκια τομάτα
Νερό

Μέθοδος
Μάγουλα:
Καθαρίστε τα μάγουλα και κόψτε περισσεύον λίπος και νεύρα
5% αλάτι για 12 ώρες
Ξεβγάλτε, στεγνώστε, βακουμάρετε και βάλτε το στον ατμό στους 83c για όλη τη νύχτα
Το επόμενο πρωΐ πιέστε το και βάλτε το στο ψυγείο.
Βγάλτε το από την σακούλα και ακουμπήστε το στο πίσω μέρος του γκριλ μέχρι να γίνει χρυσαφί και τραγανό. Κατόπιν το μεταφέρουμε σε έναν φούρνο στους 165c για 20 λεπτά. Πιέστε ξανά βγαίνοντας από τον φούρνο.

Καραβίδες:
Βγάλτε τα κεφάλια και τις δαγκάνες και κρατήστε τα για τον ζωμό
Καθαρίστε τις ακαθαρσίες. Δέστε τες μαζί, μπλανσάρετέ σε αρκετά αλατισμένο νερό για 1 λεπτό. Παγώστε το κατ’ ευθείαν σε παγωμένο νερό.

Ζωμός:
1 κιλό κελύφια
1 κρεμμύδι, 3 καρότα, 1 κεφάλι από σέλερι, 2 σκελίδες σκόρδο, θυμάρι, δενδρολίβανο, δαφνόφυλλα, κόλιανδρο σπόρους, μαραθόσπορο, αστεροειδή γλυκάνισο και πιπέρι μαύρο σε κόκκους
20 φρέσκιες τομάτες
500ml brandy
500ml Λευκό κρασί
6 λίτρα νερό
Κάντε τα κελύφια στο μπλέντερ ένα μείγμα, ούτως ώστε να μετατραπούν σε πάστα. Σωτάρετε στο τηγάνι αρκετό έξτρα παρθένο ελαιόλαδο μέχρι να κοκκινίσει και να ψηθεί και να αρχίσει να δίνει ένα γλυκό άρωμα. Προσθέστε το mirepoix και τα αρωματικά και σωτάρετε για ακόμα 10 λεπτά. Προσθέστε τις τομάτες και χρησιμοποιήστε τον χυμό τους για να «ξεγλασσάρετε» το τηγάνι. Προσθέστε το Brandy, χαμηλώστε το να γλασάρει μαζί και με το κρασί. Μόλις κατέβει καλύψτε το με νερό και αφήστε το να μαγειρευτεί για μία ώρα. Σουρώστε σε ένα σινουά.
Κατεβάστε το σε ένα σκούρο γλάσσο
Σε 100ml της βάσης, προσθέστε 500ml κρέμα, 500ml γάλα, αλάτι και χυμό λεμονιού
Πουρές αρακά:
750γρ κατεψυγμένο αρακά
Μπλανσάρουμε για 6 λεπτά σε αλατισμένο νερό που βράζει
Σουρώνουμε και βάζουμε τον αρακά σε thermomix χρησιμοποιώντας κάποιο από το νερό που μαγειρεύτηκε για να βοηθήσουμε στην ανάμειξη. Το βάζουμε σε πάγο και στο chiller κατ’ ευθείαν.
Αυτός ο πουρές χρησιμεύει στο να δέσει με τον φρέσκο αρακά

Λαρδί:
Τοποθετούμε το καπνιστό λαρδί σε τεμάχια των 3Χ11 εκατοστών. Παγώνουμε και κόβουμε λεπτές φέτες του 1 χιλιοστού και διατηρούμε στο ψυγείο.

Κέτσαπ μαύρου σκόρδου:
2 σκελίδες ξεφλουδισμένο σκόρδο
700γρ σκούρη καραμέλα
Μαγειρεύουμε το σκόρδο μαζί με την μαύρη καραμέλα για 20 λεπτά.
Μεταφέρουμε στο μπλέντερ , χρησιμοποιώντας 350ml ξύδι cabernet sauvignon για να βιηθήσει την πρόσμιξη μέχρι ένα γυαλιστερής υφής κέτσαπ ξεπροβάλλει.
Ισορροπήστε την γεύση με αλάτι, ζάχαρη και οξύτητα και δοκιμάστε.

Μια πινελιά του δάσους με καπνιστό κρόκο αυγού

Τηγανητά μανιτάρια:
Μανιτάρι cep
Μανιτάρι oyster
Μανιτάρι deathrom
Μανιτάρι red oyster
Μανιτάρι chanterelle
Προετοιμασία:
Καθαρίζουμε όλα τα μανιτάρια και τα κόβουμε σε ίσα μέρη. Η τελική ποσότητα πρέπει να είναι 50γρ μανιτάρια. Τηγανίζουμε τα μανιτάρια σε ένα τηγάνι με ηλιέλαιο και αλάτι. Τα αφήνουμε σε μια πετσέτα να τραβήξει τα λάδια και μετά τα τοποθετούμε στο κέντρο του πιάτου.

Jus μανιταριών:
2 ολόκληρα σκόρδα
10 κρεμμύδια ξερά
10 λίτρα νερό
5 κιλά καστανά μανιτάρια champignon
3 κιλά μανιτάρια Oyster
2 κιλά μανιτάρια cep
Προετοιμασία:
Ζεστένουμε λίγο ηλιέλαιο σε μια μεγάλη κατσαρόλα, μοιράζουμε το σκόρδο στη μέση και το σωτάρουμε να πάρει σκούρο χρώμα. Κόβουμε τα κρεμμύδια σε μικρές λωρίδες μέσα στο σκόρδο και τα αφήνουμε να σκουρύνουν καραμελώνοντας. Κόβουμε και βάζουμε τα μανιτάρια στην κατσαρόλα και τα μαγειρεύουμε μέχρι ο χυμός τους να βράσει κι αυτά να πάρουν χρώμα. Τα αφήνουμε για λίγο ακόμα να ψηθούν και μετά ρίχνουμε το νερό. Μαγειρεύουμε σε χαμηλή φωτιά για 6 ώρες και μέχρι ένα σκούρο χρώμα εμφανιστεί.

Άνθη σκόρδου σε ζύμωση:
Άνθη σκόρδου
Ξύδι από αχλάδι

Προετοιμασία:
Άνθη σκόρδου: σκουπίζουμε, ξεπλένουμε και τα γεμίζουμε με το ξύδι από αχλάδι και τα αφήνουμε να ζυμωθούν για τουλάχιστον 4 εβδομάδες.

Καπνισμένος κρόκος αυγού:
10 κρόκοι αυγού
1 λίτρο ηλιέλαιο
Πιστόλι καπνίσματος
Προετοιμασία:
Βάζουμε το ηλιέλαιο σε ένα τενεκεδένιο σκέυος, καλύπτουμε με μεμβράνη και κανπίζουμε με το καπνιστήρι. Ξεχωρίζουμε τους κρόκους από τα ασπράδια, τους βάζουμε σε σε μικρά μπωλ με καπνισμένο λάδι και τα αφήνουμε εκεί για 24 ώρες. 4 ώρες πριν από το σέρβις μπαίνουν στον φούρνο, κι αν χρειαστεί, τα βγάζουμε από το λάδι για να στραγγγίξουν.

Μυρωδικά για τα μανιτάρια:
Pimpinelle Mallow
Gundermann
Meadow limb
Birdworms
Τηγανητός βασιλικός
Λευκά και μπλε άνθη καλαμποκιού
Άνθη σκόρδου
Προετοιμασία:
Ξεβγάλτε όλα τα μυρωδικά και τοποθετήστε 3-5 φύλλα από το καθένα σε ένα κουτί. Ξεπλύνετε τον βασιλικό τηγανήστε τον και αφήστε τον να στεγνώσει. Απλά, τοποθετήστε τα λουλούδια σαν γαρνιτούρα.

Κρεμμυδοντολμάδες

6-8 μερίδες

2 κιλά κρεμμύδια για γέμισμα
(κατά προτίμηση μακρουλά)
150 γρ. ελαιόλαδο
2 κρεμμύδια τριμμένα
2 σκελίδες σκόρδο τριμμένες
250 γρ. κιμά προαιρετικά
(μισό μοσχαρίσιο μισό χοιρινό)
250 γρ. ρύζι καρολίνα
1 κουτ.σούπας πελτέ ντομάτας
αλάτι-πιπέρι φρεσκοτριμμένο
1 κουτ.γλυκού μπαχάρι τριμμένο
1 ματσάκι μαιντανό ψιλοκομμένο
1/2 ματσάκι μάραθο
1 λίτρο ζωμό κότας ή λαχανικών
(ίσως και παραπάνω)
2 δαφνόφυλλα
αρμόγαλο ή κατίκι ή γαλοτύρι για το σερβίρισμα

Καθαρίζουμε τα κρεμμύδια και τα χαράζουμε κατά μήκος μέχρι τον πυρήνα τους.

Προσθέτουμε τα κρεμμύδια μέσα στο βραστό αλατισμένο νερό και τα αφήνουμε 10-15 λεπτά μέχρι να αρχίσουν να ξεχωρίζουν τα φύλλα τους.

Αφαιρούμε τα κρεμμύδια απο την κατσαρόλα με τρυπητή κουτάλα,τα ξεπλένουμε με κρύο νερό και τα βάζουμε άκρη.

Ετοιμάζουμε την γέμιση.

Ρίχνουμε το ελαιόλαδο μέσα σε κατσαρόλα και το ζεσταίνουμε.

Βάζουμε τα κρεμμύδια και το σκόρδο και σοτάρουμε για 3 λεπτά ώσπου να μαραθούν.

Προσθέτουμε τον κιμά και σοτάρουμε για 8-10 λεπτά, μέχρι να πάρει λίγο χρώμα.

Ρίχνουμε το ρύζι και σοτάρουμε για 3-4 λεπτά ακόμα,έως ότου ‘γυαλίσει’ το ρύζι.

Προσθέτουμε τον πελτέ,αλάτι-πιπέρι,τα δαφνόφυλλα,το μπαχάρι,τον μαιντανό,τον μάραθο και ανακατεύουμε.

Ρίχνουμε μισό ποτήρι νερό και ανακατεύοντας συνεχώς τα αφήνουμε για λίγα λεπτά να πιεί τα υγρά το ρύζι.

Αποσύρουμε την κατσαρόλα απο την φωτιά και την κρατάμε στην άκρη.

Στρώνουμε σε πλατιά ,χαμηλή κατσαρόλα καρότα,κρεμμύδια,λίγα κοτσάνια μαιντανού,δύο φέτες λεμονιού και κατά προτίμηση μερικά κομμάτια κραβιέρας για περισσότερη γεύση,και φυλάμε στην άκρη.

Ξεχωρίζουμε τα φύλλα απο τα κρεμμύδια.

Παίρνουμε ένα-ένα φύλλο, το γεμίζουμε με λίγη γέμιση και το διπλώνουμε απαλά, χωρίς να το σφίξουμε πολύ.

Κλείνουμε τους ντολμάδες και τους στρώνουμε στην κατσαρόλα, πάνω απο τα λαχανικά, τον έναν δίπλα στον άλλον με το κλείσιμο απο κάτω.

Περιχύνουμε με όσο ζωμό χρειάζεται μέχρι να σκεπαστούν οι ντολμάδες, αλατοπιπερώνουμε και ραντίζουμε με λίγο ελαιόλαδο.

Σκεπάζουμε τους ντολμάδες με ένα πιάτο και μετά τους κλείνουμε με το καπάκι.

Μαγειρεύουμε σε μέτρια θερμορασία για 40 λεπτα (περίπου).

Αφήνουμε τους ντολμάδες για 30 λεπτά στην κατσαρόλα και κατόπιν σερβίρουμε με αρμόγαλο ή κάποιο άλλο τυρί της αρεσκείας μας.

*Δύο μπριζόλες χοιρινές στον πάτο της κατσαρόλας δίνουν άλλη γεύση και αβγατίζουν το φαγητό.

*Το πιάτο πάνω στους ντολμάδες δεν τους αφήνει να ανοίξουν και να σκορπίσει η γέμιση.

Καρπάτσιο χταπόδι με φάβα και βινεγκρέτ πιπεριάς φλωρίνης

Υλικά για 4 άτομα:
Για το χταπόδι
2 κιλά χταπόδι
2 καρότα
2 στικ σέλερυ
1 κρεμμύδι
3 φύλλα δάφνης
Θυμάρι
5 σκελίδες σκόρδο
100γρ ξύδι

Για την φάβα
200γρ φάβα
200γρ κρεμμύδι ξερό
1 φύλλο δάφνης
500ml ζωμός λαχανικών
2 σκελίδες σκόρδο
80ml λευκό κρασί

Για την βινεγκρέτ
80γρ πιπεριά Φλωρίνης τουρσί
50γρ αγγουράκι τουρσί
40γρ κρεμμύδι ξερό ψιλοκομμένο
80γρ ελαιόλαδο
50γρ λευκό βαλσάμικο
15 φύλλα δυόσμου

Προετοιμασία & Παρασκευή
Για το χταπόδι
Χωρίζουμε τα πλοκάμια από το χταπόδι και τους περνάμε ξυλάκια από σουβλάκι έτσι ώστε όταν θα βράσουν να μην γυρίσουν. Βάζουμε σε μια κατσαρόλα νερό, το ξύδι και τα λαχανικά να βράσουν. Προσθέτουμε τα πλοκάμια και μαγειρεύουμε για 25-30 λεπτά σε μέτρια ένταση. Βγάζουμε τα χταπόδια από την κατσαρόλα και αφαιρούμε τα ξυλάκια. Απλώνουμε μεμβράνη, τοποθετούμε πάνω τα μισά πλοκάμια και τυλίγουμε σφιχτά έτσι ώστε να φύγει ο αέρας και να πάρουν κυλινδρικό σχήμα. Βάζουμε στο ψυγείο, το αφήνουμε για 2-3 ώρες και στη συνέχεια το κόβουμε λεπτές φέτες.

Για την φάβα
Σωτάρουμε τα κρεμμύδια, το σκόρδο και τη δάφνη στο ελαιόλαδο, μέχρι το κρεμμύδι να αρχίσει να παίρνει χρώμα, προσθέτουμε τη φάβα, σωτάρουμε για 2-3 λεπτά. Σβήνουμε με το κρασί και προσθέτουμε σταδιακά τον ζωμό. Μόλις η φάβα είναι έτοιμη χτυπάμε στο μπλέντερ για να γίνει πουρές.

Για την βινεγκρέτ
Ψιλοκόβουμε όλα τα υλικά και τα αναμειγνύουμε.

Παγωτό χαλβάς – σοκολάτα

Το πάντρεμα της σοκολάτας και του χαλβά είναι συνηθισμένο σε πολλά μενού γλυκών του Greg Malouf. Υπάρχουν πολλά διαφορετικά είδη χαλβά, αλλά γι’ αυτήν την συνταγή προτιμούμε βανίλια ή φυστίκι καλύτερα.
Απόδοση περίπου 1 λίτρο

Υλικά
500ml κρέμα γάλακτος 48%
250ml γάλα
150γρ ζάχαρη
100γρ κρόκοι αυγών
150γρ καλής ποιότητας μαύρη σοκολάτα (70% περιεκτικότητα σε κακάο), κομμένη ή σπασμένη σε μικρά κομμάτια
120γρ χαλβά
¼ του κουταλιού του γλυκού καλό θαλασσινό αλάτι

Εξοπλισμός
Παγωτομηχανή
Προετοιμασία και μέθοδος
Βάλτε μαζί την κρέμα, το γάλα και την ζάχαρη σε ένα μέτριο κατσαρολάκι και ζεστάνετέ τα προσεκτικά, μέχρι να διαλυθεί η ζάχαρη. Φέρτε το σε έναν ελαφρύ βρασμό και απομακρύνετε από την φωτιά.

Χτυπήστε με το σύρμα τους κρόκους αυγών σε ένα μεγάλο μπωλ ανάμειξης μέχρι να γίνουν κρεμώδη. Χτυπήστε με το σύρμα στο ένα τρίτο του ζεστού μείγματος της κρέμας και μετά επιστρέψτε στο κατσαρολάκι και μαγειρέψτε σε χαμηλή ένταση για 10-12 λεπτά, ανακατεύοντας συνέχεια, μέχρι το μείγμα να γίνει παχύρευστο. Ελέγξτε το βουτώντας ένα κουτάλι στο μείγμα κι αν στο πίσω μέρος του κουταλιού σχηματίζεται μια γραμμή η οποία να έχει μια καθαρή υφή.

Αποσύρετε το κατσαρολάκι από την φωτιά και τοποθετήστε το αμέσως για να κρυώσει σε ένα μπωλ με παγωμένο νερό. Ανακατέψτε σιγά σιγά βοηθώντας την κρέμα να κρυώσει γρήγορα. Τοποθετήστε στο ψυγείο μέχρι να κρυώσει εντελώς.
Μόλις κρυώσει όλο το μείγμα, τοποθετήστε την κρέμα σε μια παγωτομηχανή και αφήστε το να γυρίζει, σύμφωνα με τις οδηγίες του κατασκευαστή.

Ενώ το παγωτό γυρίζει, λιώστε την σοκολάτα σε ένα μπωλ πάνω από ένα κατσαρολάκι με νερό που σιγοβράζει. Όταν λιώσει τελείως τοποθετήστε την σε ένα μπωλ. Όταν το παγωτό είναι σχεδόν έτοιμο, ανοίξτε το καπάκι και με την μηχανή ακόμα σε λειτουργία, ρίξτε την σοκολάτα κατ’ ευθείαν μέσα στο μείγμα και πάνω στις κινούμενες λεπίδες της μηχανής με αργή και σταθερή κίνηση. Η σοκολάτα θα αρχίσει να σκληραίνει με την επαφή και να σχηματίζει μικρές νιφάδες. Τοποθετήστε και τον χαλβά με το αλάτι και συνεχίστε να αφήνετε το μείγμα να γυρίζει για ακόμη 5-10 δευτερόλεπτα. Κατόπιν, τοποθετήστε το μείγμα σε ένα αεροστεγώς κλεισμένο δοχείο και παγώστε το, το λιγότερο για μια ώρα πριν να σερβιριστεί.

Tip
Μπορείτε να τοποθετήσετε το παγωτό σε ειδικές φόρμες για μια πιο εντυπωσιακή παρουσίαση, όπως αυτή στη φωτογραφία.

Πηγή: Greg & Lucy Malouf, Suqar, 2018 (σελίδα 63)
Εκδόσεις Hardie Grant Books

Καραβιδομακαρονάδα με ταλιατέλες με μελάνι σουπιάς και πέστο κόλιανδρου

Υλικά:
Για τις καραβίδες
6-7 Καραβίδες Χαλκίδας μέτριο μέγεθος
ελαιόλαδο, αλάτι
Για τη σάλτσα
40ml ελαιόλαδο
50g κρεμμύδι
1 κομμάτι τζίντζερ 2cm (δηλαδή 2g τριμμένο)
3g πάστα κόκκινο κάρυ
250g ζωμό καραβίδας
8g πελτές ντομάτας
70g γάλα καρύδας
10g ζάχαρη panela ή φοίνικα
χυμός και ξύσμα από 2 λάιμ
Για το πέστο
100g φρέσκο κόλιανδρο μόνο τα φύλλα
8g πάγο
40g λευκό αμύγδαλο
80g ελαιόλαδο
χυμό από 1 λάιμ
αλάτι
Για τη μακαρονάδα
1 πακέτο ταλιατέλες με μελάνι σουπιάς
Για το ζωμό καραβίδας
250g καρκάσες (δαγκάνες, κεφάλια, κέλυφος) καραβίδας
55g ελαιόλαδο
½ καρότο
½ κρεμμύδι
1 κ. σ. πελτέ ντομάτας
2 σκελίδες σκόρδο
1 σφηνάκι κονιάκ
2 κλωνάρια φρέσκο θυμάρι

Προετοιμασία & Εκτέλεση
Καραβίδες
• Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180ο.
• Τοποθετούμε τις καραβίδες σε ένα ταψί, αλατίζουμε και ραντίζουμε με ελαιόλαδο (περίπου 1 κ. σ.)
• Ψήνουμε για 3- 4΄

Σάλτσα
• Τρίβουμε στον τρίφτη (στην ψιλή πλευρά το τζίντζερ).
• Ξεφλουδίζουμε και ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι.
• Ζεσταίνουμε ένα τηγάνι σε μέτρια φωτιά και βάζουμε το ελαιόλαδο.
• Προσθέτουμε το τριμμένο τζίντζερ και την πάστα κόκκινου κάρυ και τσιγαρίζουμε για 1- 2΄.
• Προσθέτουμε το κρεμμύδι και τσιγαρίζουμε άλλα 2΄.
• Προσθέτουμε τον πελτέ της ντομάτας και τον καίμε στο τηγάνι για 1΄ ακόμα και σβήνουμε με το ζωμό καραβίδας. (συνταγή στο τέλος ή εδώ)
• Βράζουμε για 4- 5΄ και προσθέτουμε το γάλα καρύδας.
• Βγάζουμε από τη φωτιά και ρίχνουμε το χυμό και το ξύσμα λάιμ και τη ζάχαρη. Ανακατεύουμε καλά να διαλυθεί και ρίχνουμε μέσα στη σάλτσα τα μακαρόνια.
• Μαγειρεύουμε για 1΄ να χυλώσει η μακαρονάδα.

Πέστο Κόλιανδρου
• Πλένουμε και στεγνώνουμε τα φύλλα από τον κόλιανδρο.
• Στύβουμε 1 λάιμ.
• Τοποθετούμε στον κάδο του μπλέντερ όλα τα υλικά και χτυπάμε μέχρι να αποκτήσει βελούδινη υφή.

Μακαρονάδα
Βράζουμε τις ταλιατέλες σε άφθονο αλατισμένο νερό σύμφωνα με τις οδηγίες της συσκευασίας.

Σερβίρισμα
Τοποθετούμε στο πιάτο τα μακαρόνια, από πάνω τις καραβίδες και μια κ. γ. πέστο κόλιανδρο.

Ζωμός καραβίδας
• Ζεσταίνουμε μια κατσαρόλα και βάζουμε μέσα το ελαιόλαδο.
• Προσθέτουμε τις καραβίδες και τσιγαρίζουμε για 3- 4΄ να πάρουν όμορφο χρώμα.
• Καθαρίζουμε και ξεφλουδίζουμε το κρεμμύδι και το καρότο.
• Τα κόβουμε λεπτές φέτες και τα προσθέτουμε στην κατσαρόλα με τις καραβίδες.
• Τσιγαρίζουμε 2΄ ανακατεύοντας με μια ξύλινη κουτάλα.
• Προσθέτουμε τον πελτέ ντομάτας και ανακατεύουμε να πάει παντού.
• Σβήνουμε με το κονιάκ και αφήνουμε να εξατμιστεί.
• Προσθέτουμε το θυμάρι και καλύπτουμε με νερό κρύο, τόσο όσο να καλύψει απλά τις καραβίδες.
• Χαμηλώνουμε τη φωτιά και βράζουμε για 30΄.
• Σουρώνουμε.
• Ο ζωμός μπορεί να διατηρηθεί στο ψυγείο για 3 ημέρες ή στην κατάψυξη για 2 μήνες.

TIP
Το πέστο κόλιανδρου μπορεί να μείνει για μία εβδομάδα στο ψυγείο. Εναλλακτικά μπορείτε να το συντηρήσετε για 1 μήνα στην κατάψυξη σε παγοκύστες και να βγάζετε όσο χρειάζεστε.

Φουα γκρα

Μερίδα: 1
Υλικά:
Φουα γκρα – 90γρ.
Σάλτσα/πουρές σύκο – 1 μερίδα
Τάρτα κρουασάν – 2 τεμάχια
Φυστίκι/Lime – 100γρ.
Micro leaves – 2γρ.
Μουστάρδα βατόμουρο – 20γρ.

Υποσυνταγές
Σάλτσα/πουρές σύκο (απόδοση: 10 μερίδες)
Κρασί Samos – 250ml
Βαλσαμικο Λευκό – 90γρ.
Σμέουρα πούλπα – 90γρ.
Σύκα Αποξηραμένα – 250γρ.
Ζωμός Κότας – 750γρ.
Αλάτι
Βούτυρο – 60γρ.
Raspberry Ξύδι – 10ml

Εκτέλεση
Βάζουμε όλα τα υλικά μαζί σε μία κατσαρόλα, εκτός το βούτυρο και βράζουμε σκεπασμένα με λαδόκολλα μέχρι να κατέβει στο 1/3 .
Στραγγίζουμε και κρατάμε τα υγρά.
Κατεβάζουμε σε ένα άλλο κατσαρόλι και δένουμε με το βούτυρο.
Το υπόλοιπο το χτυπάμε στο thermomix και δένουμε με βούτυρο.

Τάρτα κρουασάν (απόδοση: 5 μερίδες)
Κρουασάν – 20 τεμάχια
Κρέμα Γάλακτος – 750ml
Αυγά – 4 τεμάχια
Truffle Oil – 50γρ.
Αλάτι
Μεμβράνη

Εκτέλεση
Ψήνουμε τα κρουασάν να πάρουν καλό χρώμα.
Τα κόβουμε στην μέση κατά μήκος.
Στην συνέχεια κόβουμε μεγάλα κομμάτια από μεμβρανη και το τοποθετούμε ομοιόμορφα μέσα σε ένα βαθύ ταψί.
Στρώνουμε τα κρουασάν με την κρούστα προς τα κάτω, μόλις ολοκληρώσουμε την πρώτη στρώση περιχύνουμε σε όλη την επιφάνεια με το μίγμα μας. επαναλαμβάνουμε άλλες 5 φορές.
Τέλος σκεπάζουμε με την μεμράνη πατάμε πολύ καλά. Και ψήνουμε στους 145 για 40 λεπτά σκεπασμένο!
Και άλλα 20 λεπτά στους 160 ξεσκέπαστο.

Φυστίκι/Lime (απόδοση: 10 μερίδες)
Φιστίκι Αίγινας – 100 γρ.
Ξύσμα Lime – 40 γρ.

Εκτέλεση
Χτυπάμε το Φιστίκι σε ένα μιξεράκι και αναμειγνύω με το ξύσμα lime.

Μίνι καλαμπόκι και χαβιάρι πέστροφας

Αυτό είναι ένα απλό κι όμορφο πιάτο, το οποίο ο Christoffer παρασκευάζει στις αρχές του φθινοπώρου, με μίνι καλαμπόκι, στο οποίο μπορεί κάποιος να γευτεί το καλαμπόκι στην καλύτερη στιγμή εσοδείας του.
Το καλαμπόκι ποσάρεται σε βούτυρο με σκόρδο και γαρνίρεται με φρέσκο ρείκι και σχοινόπρασο. Στο τραπέζι, προσθέτουμε και μια σάλτσα από σκούρο βούτυρο και “Garum” αναμεμειγμένο με χαβιάρι από την πέστροφα και πίκλα από κέηλ που φύεται δίπλα στην θάλασσα.
Μερίδες: 4
Υλικά:
Μίνι καλαμπόκια – 4 τμχ
Χαβιάρι πέστροφας – 100γρ
Βούτυρο – 200γρ
«Garum» ψαριών (μπορείτε να χρησιμοποιήσετε σόγια εναλλακτικά) – 30γρ
Σκόρδο – 2 σκελίδες
«Κάπαρη» από κέηλ που φύεται δίπλα στην θάλασσα (εναλλακτικά χρησιμοποιείστε κανονική κάπαρη) – 50γρ
Ψιλοκομμένο σχοινόπρασο – 20γρ
Άνθη από ρείκι (μπορείτε να τα παραλείψετε ή να αντικαταστήσετε με άλλο βρώσιμο ανθό) – 20γρ
Θαλασσινό αλάτι
Κλωστή για δέσιμο του καλαμποκιού
Εκτέλεση
Αρχικά ποσάρουμε το καλαμπόκι με βούτυρο και σκόρδο σε μια σακούλα βάκουμ όταν βρίσκεται στην περίοδο συγκομιδής του. Κατόπιν, τραβάμε προς τα πίσω τα φύλλα και τα δένουμε με μια κλωστή. Ύστερα τηγανίζουμε το καλαμπόκι σε ένα τηγάνι με βούτυρο και σκόρδο.
Καλύπτουμε το καλαμπόκι με τα φρέσκα άνθη από το ρείκι, το σχοινόπρασο και αλατίζουμε. Προσθέτουμε την σάλτσα που φτιάξαμε με το σκούρο βούτυρο και το χειροποίητο “Garum”.
Εντός της σάλτσας προσθέτουμε χαβιάρι πέστροφας και πίκλα από κέηλ που φύεται δίπλα στην θάλασσα.
Απλό αλλά πεντανόστιμο!

Γαρίδα Βενγκάλης Mesaleadar
Υλικά:
Γαρίδες tiger – 8 τμχ
Μαραθόσπορος – 1 κουταλία του γλυκού
Σκόνη κρεμμύδι – Μισή κουταλιά του γλυκού
Κύμινο σπόρος – Μισή κουταλιά του γλυκού
Σπόρος fenugrek – Μισή κουταλιά του γλυκού
Σπόροι μαύρης μουστάρδας – μισή κουταλιά του γλυκού
Μουστάρδα με κόκκους – 2 κουταλιές της σούπας
Ψιλοκομμένο κρεμμύδι – 2 τμχ
Ψιλοκομμένη ντομάτα – 2 τμχ
Σκόνη κουρκουμά – Μισή κουταλιά του γλυκού
Τεμαχισμένες πράσινες πιπεριές τσίλι – 3 τμχ
Κρέμα γάλακτος – ¼ της κούπας
Αλάτι
Ψιλοκομμένος φρέσκος κόλιανδρος – 2 κουταλιές της σούπας
Ελαιόλαδο – 3 κουταλιές της σούπας

Εκτέλεση
Ζεσταίνουμε το λάδι σε ένα τηγάνι και βάζουμε τον μαραθόσπορο, την σκόνη κρεμμυδιού, τους σπόρους κύμινο, τους σπόρους μαύρης μουστάρδας και τους σπόρους fenugrek.
Τα σωτάρουμε για λίγα λεπτά και βάζουμε μετά το ψιλοκομμένο κρεμμύδι.
Τα σωτάρουμε όλα μαζί μέχρι το κρεμμύδι να μαλακώσει και προσθέτουμε και τις ντομάτες. Τα σωτάρουμε μέχρι το μείγμα να διαχωριστεί από το λάδι.
Προσθέτουμε την σκόνη κουρκουμά, τα πράσινα τσίλι, αλάτι και λίγο νερό. Το μαγειρεύουμε για 9-10 λεπτά.
Μετά προσθέτουμε τις γαρίδες και μαγειρεύουμε επίσης για 9-10 λεπτά.
Προσθέτουμε την κρέμα και ανακατεύουμε καλά.
Σερβιρουμε όσο είναι ζεστό.

Τούρτα καραμέλα speculoos

Vanilla Financier
105 γρ βούτυρο noisette
135 γρ ασπράδια
30 γρ νισεστέ
1 πρέζα αλάτι
180 γρ άχνη
30 γρ αλεύρι
180 γρ πούδρα αμυγδάλου
1 στικ βανίλιας

Εκτέλεση
Στον κάδο του μίξερ προσθέτουμε όλες τις σκόνες και ανακατεύουμε ενώ ρίχνουμε τα ασπράδια λίγο λίγο. Ανακατεύουμε με το φτερό και τέλος ρίχνουμε σιγά σιγά το βούτυρο. Ψήνουμε στους 170°C για περίπου 10 με 11 λεπτά.

Τραγανή βάση Speculoos
1500 γρ πάστα speculoos
600 γρ σοκολάτα γάλακτος lait caramel
375 γρ φεγιετίνη
375 γρ διογκωμένο ρύζι σοκολάτας
260 γρ βούτυρο κλαριφιέ λιωμένο

Εκτέλεση
Λιώνουμε την σοκολάτα, λιώνουμε το βούτυρο και ανακατεύουμε όλα μαζί τα υλικά.

Μούς καραμελωμένης Σοκολάτας
500 γρ γάλα
20 γρ ζελατίνη
1 στικ βανίλιας
930 γρ σοκολάτα λευκή καραμελωμένη
1000 γρ κρέμα γάλακτος

Εκτέλεση
Βράζουμε το γάλα με την βανίλια και προσθέτουμε την ζελατίνη. Κάνουμε γαλακτοματοποίηση με την σοκολάτα και τέλος προσθέτουμε την αφρατεμένη κρέμα γάλακτος.

Caramel Glacage
71 γρ γάλα
71 γρ κρέμα γάλακτος
124 γρ ζάχαρη
207 γρ γλυκόζη
373 γρ καραμελωμένη λευκή σοκολάτα
12 γρ ζελατίνη
415 γρ ουδέτερο ζελέ

Εκτέλεση
Βράζουμε την κρέμα γάλακτος με το γάλα και το αλάτι. Κάνουμε μια στεγνή καραμέλα με την ζάχαρη και προσθέτουμε την γλυκόζη. Ντεγκλασάρουμε με το μείγμα κρέμας και προσθέτουμε την ζελατίνη. Κάνουμε γαλακτοματοποίηση με την σοκολάτα και τέλος προσθέτουμε το ζεστό ουδέτερο ζελέ.

Κριθαρότο παντζαριού με κρέμα σκόρδου και καπνιστό σκουμπρί

Υλικά για 1 μερίδα

80γρ κριθαράκι

60γρ βούτυρο

20γρ πουρές από παντζάρια

50γρ παρμεζάνα

20ml ξύδι από λευκό κρασί

30ml λευκό κρασί

Ζωμός από κοτόπουλο

50ml κρέμα γάλακτος

1 σκελίδα σκόρδο

15γρ καπνιστό σκουμπρί κομμένο σε μικρά καρεδάκια

Αλάτι και φρέσκο πιπέρι

Εκτέλεση

Βάζουμε 20γρ βούτυροσε ένα κατσαρολάκι και σωτάρουμε το κριθαράκι. Σβήνουμε με κρασί και συνεχίζουμε το μαγείρεμα με ζωμό απο κοτόπουλο. Φροντίζουμε όταν το κριθαράκι έχει μαγειρευτεί να μην έχει πολλά υγρά στο κατσαρολάκι και βάζουμε μέσα το υπόλοιπο βούτυρο, τον πουρέ από παντζάρι, το ξύδι και την τριμμένη παρμεζάνα.Το ανακατεύουμε καλά ώστε να ομογενοποιηθεί και το σερβίρουμε στο πιάτο. Σε ένα άλλο κατσαρολάκι έχουμε βράσει την κρέμα μαζί με την σκελίδα σκόρδου ώστε να πάρει τα αρώματά του. Απλώνουμε την κρέμα σε μορφή σπιράλ και βάζουμε από πάνω το καπνιστό σκουμπρί.

Ανοιχτή πίτα με απάκι και μυζήθρα

Ζύμη (1725 γρ)
1 κιλό αλεύρι
350 γρ γάλα
60 γρ σπορέλαιο
130 γρ βούτυρο λιωμένο
120 γρ νερό
3 τμχ αυγά
Αλάτι

Εκτέλεση
Βάζουμε όλα τα υλικά μαζί για να γίνει μια ζύμη και στο τέλος το λιωμένο βούτυρο. Κόβουμε σε μπάλλες 190γρ και ξεκουράζουμε για μια ώρα. Ανοίγουμε τις πίτες πάχους περίπου 2mm και κόβουμε με ένα κουπάτ στα 16εκ και τις διατηρούμε στο ψυγείο.

Μοσχάρι φάρσα
3 κιλά μοσχάρι Νάξου (flap)
200 γρ Jamon Iberico
2 τμχ κρεμμύδια ξερά
2 τμχ καρότα
2 τμχ σέλερι
10 τμχ μανιτάρια σαμπινιόν
1 τμχ πιπεριά πράσινη
4 σκελίδες σκόρδο
1,5 κιλό πούλπα ντομάτας
2 κς πελτέ τομάτας
1 τμχ φύλλο δάφνης
5 κλωναράκια θυμάρι
1 κλωναράκι δενδρολίβανο
1/3 του μάτσου μαϊντανό
2 λίτρα ζωμό λαχανικών
Πιπέρι κόκκους
Αλάτι & πιπέρι τριμμένο

Εκτέλεση
Καθαρίζουμε το κρέας από τις ίνες και το λίπος. Το κόβουμε σε κόμμάτια περίπου 10εκ πλάτος, τα αλατοπιπερώνουμε και τα θωρακίζουμε σε ένα αντικολλητικό τηγάνι.
Στη συνέχεια σωτάρουμε τα ψιλοκομμένα λαχανικά, καίμε τον πελτέ ντομάτας, προσθέτουμε την πούλπα ντομάτας, το jamon και τα υπόλοιπα υγρά και δίνουμε μια βράση. Βάζουμε τι σίβραση με το κρέας σε έναν γαστρονόμο, καλύπτουμε με βραγμένη λαδόκολλα και αλουμινόχαρτο και μαγειρεύουμε για περίπου 7 ώρες στους 100 βαθμούς κελσίου. Αφαιρούμε από τον φούρνο και ξεψαχνίζουμε.

Κουλί ντομάτας
100 γρ κρεμμύδι ξερό
1 σκελίδα σκόρδο
50 γρ πράσσα
1 κλωναράκι θυμάρι
20 γρ πελτέ ντομάτας
40 γρ ελαιόλαδο
500 γρ ντομάτα ολόκληρη αποφλειωμένη
Ζάχαρη
Αλάτι

Εκτέλεση
Βρέχουμε σε σιγανή φωτιά τα λαχανικά μέχρι να μαλακώσουν, βάζουμε τον πελτέ και την ζάχαρη και τα καραμελώνουμε. Αφαιρούμε το θυμάρι και τα βάζουμε στο μπλέντερ να αλεσθούν πολύ καλά με τις ντομάτες. Τα περνάμε από σινουά. Βάζουμε το μείγμα σε μια κατσαρόλα και σιγομαγειρεούουμε μέχρι να στεγνώσει. Διορθώνουμε στο αλάτι.

Γαρνίρισμα – σερβίρισμα
Ψήνουμε δύο κομμάτια ζύμης στα κάρβουνα και από τις δύο πλευρές με προσοχή να μην χαλάσει το σχήμα. Ζεστένουμε το μοσχάρι σε ένα κατσαρολάκι με λίγο κουλί ντομάτας και τελειώνουμε με δύο κομμάτια λιαστή ντομάτα ψιλοκομμένη, μαϊντανό και λίγο ξύσμα λεμόνι.
Βάζουμε στη βάση το ένα φύλλο. Από πάνω βάζουμε την φάρσα και την τριμμένη μυζήθρα. Καλύπτουμε με το άλλο φύλλο κι γαρνίρουμε με ντοματίνια κονφί, φιλέτα ελιάς, σαμπινιόν κονφί, καραμελωμένα κοκκάρια, φούντες μαϊντανού, κρητική μυζήθρα, κουλί ντομάτας και απάκι.

ΖΥΜΗ ΠΙΤΣΑΣ

Μείγμα μαγιάς

5γρ μαγιά νωπή
20ml νερό
15γρ ζάχαρη

Οδηγίες:

Ανακατεύουμε όλα τα παραπάνω σε ένα μπωλ για να ενεργοποιηθεί η μαγιά και το κρατάμε για να το προσθέσουμε στο βασικό μείγμα.

Ζύμη πίτσας

1,7kg αλεύρι πίτσας «00» Napolitana Red
1lt νερό παγωμένο

Οδηγίες:

Ξεκινάμε το ζύμωμα και μόλις ομογενοποιηθεί το μείγμα, προσθέτουμε το μείγμα μαγιάς που παρουσιάσαμε παραπάνω. Συνεχίζουμε την διαδικασία και μόλις η ζύμη αρχίζει να ξεκολλάει από τα τοιχώματα, προσθέτουμε 28γρ αλάτι ψιλό και 28ml έξτρα παρθένο ελαιόλαδο. Προσοχή να μην ανέβει η θερμοκρασία του μείγματος αρκετά, για να μην αλλοιωθεί η σύσταση της γλουτένης.

Μετά το πέρας 10-15 λεπτών στη μηχανή, αφήνουμε το μείγμα γαι 3 ώρες εκτός ψυγείου σκεπασμένο, κάνοντας 1-2 φορές αναδίπλωση. Μετά κόβουμε σε μπαλλάκια περίπου των 250γρ και κατόπιν το τοποθετούμε στο ψυγείο για 15-20 ώρες για ξεκούραση.

Η όλη συνταγή δίνει 10 βάσεις για πίτσα.

Σεβίτσε σφυρίδα (μπορεί να χρησιμοποιηθεί και λαυράκι ή μαγιάτικο)

Μερίδες: 4

«Γάλα» τίγρη

2 φλυτζάνια χυμός λάϊμ

150γρ ψάρι που περίσσεψε από άλλες παρασκευές, χωρίς ίνες

1 φλυτζάνι ζωμός ψαριού dashi

0,5τμχ μεγάλο κρεμμύδι λευκό (1 φλυτζάνι)

3τμχ μεγάλες σκελίδες σκόρδου λεπτοκομμένες

2τμχ σέλερι στικ χοντροκομμένα

2κσ φρέσκο τριμμένο τζίντζερ

2κγ ψιλοκομμένο κόλιανδρο

1κγ πάστα aji limo

2,5κγ αλάτι κοσέρ

140γρ πουρέ μάνγκο

Λάδι σχοινόπρασσου

300γρ ηλιέλαιο και ελαιόλαδο

300γρ σχοινόπρασσο

5γρ αλάτι maldon

Σεβίτσε

1τμχ μεγάλο κόκκινο κρεμμύδι λεπτοκομμένο

600γρ φιλέτο σφυρίδα ή άλλο λευκό ψάρι

Λίγο κόλιανδρο ψιλοκομμένο

1τμχ limo chilli με σπόρια και ψιλοκομμένο

40γρ γλυκοπατάτα, μαγειρεμένη και κομμένη σε κυβάκια

40γρ αγγούρι

40γρ φρέσκο μάνγκο

Θαλασσινό αλάτι

Εκτέλεση

«Γάλα» τίγρη

1. Τοποθετήστε ένα σινουά πάνω από μια μεγάλη μπασίνα ή δοσομετρητή κι αφήστε το στην άκρη

2. Σε ένα μπλέντερ υψηλής δύναμης, ρίξτε τον χυμό από το λάϊμ, το ψάρι, τον ζωμό ψαριού, το κρεμμύδι, το σκόρδο, το σέλερυ, το τζίντζερ, τον κόλιανδρο, την παστα aji limoκαι 2/3 από ένα φλυτζάνι κρύο νερό. Χτυπήστε τα μέχρι το μείγμα να ομογενοποιηθεί, για περίπου 5 λεπτά. Προσθέστε το αλάτι και 1/3 του φλυτζανιού παγάκια, ξαναχτυπήστε μέχρι να ενσωματωθοιύν κι αυτά, 30-60 ακόμα δευτερόλεπτα.

3. Σουρώστε μέσα από το σουρωτήρι που ετοιμάσατε παραπάνω. Προσθέστε το mango kombucha, καλύψτε το και βάλτο στο ψυγείο μέχρι να είναι έτοιμο για χρήση, περίπου για μία μέρα ή καταψύξτε το μέχρι ένα μήνα. Ξεπαγώστε τελείως και αφήστε το στο ψυγείο πριν το χρησιμοποιήσετε.

Λάδι σχοινόπρασσου

Για το λάδι, αναμείξτε το σχοινόπρασσο με το λάδι σε ένα thermomix μέχρι το λάδι να γίνει ανοιχτό πράσινο και το σχοινόπρασσο έχει πραγματικά αφομειωθεί. Κατόπιν, περάστε το λάδι από ύφασμα στραγγίσματος τυριού πριν το χρησιμοποιήσετε.

Σεβίτσε

1. Ξεπλύνετε το κρεμμύδι κι αφήστε το να μουλιάσει σε παγωμένο νερό για 10 λεπτά. Ξεπλύνετέ το πολύ καλά, βάλτε το σε απορροφητικό χαρτί ή σε μια καθαρή πετσέτα κουζίνας για να αποβάλλει τυχόν εναπομείναντα υγρά και βάλτε το στο ψυγείο μέχρι να το χρειαστείτε. Αυτό θα μειώσει την ένταση του κρεμμυδιού και θα το βοηθήσει να παραμείνει τραγανό.

2. Κόψτε το ψάρι σε τετράγωνα κομμάτια περίπου 2 με 3 εκατοστά. Τοποθετήστε τα σε μια μεγάλη μπασίνα, βάλτε μια γεμάτη «πρέζα» αλάτι κι ανακατέψτε απαλά με ένα μεταλλικό κουτάλι. Το αλάτι θα βοηθήσει το ψάρι να ανοίξει τους πόρους του. Αφήστε το για δύο λεπτά και μετά προσθέστε το «γάλα» τίγρης και ανακατέψτε απαλά με ένα κουτάλι. Αφήστε το ψάρι να μαγειρευτεί σε αυτή την μαρινάδα για δύο λεπτά.

3. Τοποθετήστε το σεβίτσε στο πιάτο, όπως σας αρέσει καλύτερα. Προσθέστε το κρεμμύδι, τον κόλιανδρο, το τσίλι, το αγγούρι και την γλυκοπατάτα στο ψάρι. Δοκιμάστε για να ελέγξετε την ισορροπία της γεύσης από το αλάτι, την οξύτητα και το τσίλι κι αν είναι αυτό που θέλετε. Αν ναι, προσθέστε κάποιες σταγόνες από το λάδι σχοινόπρασσου και σερβίρετε άμεσα.

Ντολμαδάκια γεμιστά με κους κους και γαρίδες

Υλικά για 20τμχ

Ντολμαδάκια

300γρ αμπελόφυλλα από βάζο

500γρ γέμιση κους κους

νερό

Εκτέλεση

Παίρνουμε ένα-ένα φύλλο με τη γυαλιστερή πλευρά να κοιτάει προς τα κάτω και στην άλλη πλευρά με τα νεύρα βάζουμε στο κέντρο 25 γρ. γέμιση. Τυλίγουμε το ντολμαδάκι, πιέζοντας τα πλαϊνά μέρη του φύλλου προς το κέντρο και ρολάροντας μπροστά για να κλείσει και να γίνει ρολάκι. Καλύπτουμε τον πάτο μιας κατσαρόλας με αμπελόφυλλα και στοιβάζουμε τα ντολμαδάκια το ένα δίπλα στο άλλο. Ζεσταίνουμε το νερό και αλατίζουμε. Ρίχνουμε στην κατσαρόλα με τους ντολμάδες και καλύπτουμε με ένα αναποδογυρισμένο πιάτο. Τοποθετούμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180oC για 30 λεπτά. Βγάζουμε από τον φούρνο και αφήνουμε το φαγητό να κρυώσει. Αν θέλουμε να σερβίρουμε τους ντολμάδες κρύους, τους βγάζουμε σε απορροφητικό χαρτί και τους ραντίζουμε με λίγο ελαιόλαδο και τους τοποθετούμε σε ένα σκεύος σκεπασμένους στο ψυγείο.

Γέμιση κους κους και γαρίδες

30γρ ελαιόλαδο

150γρ κρεμμύδι ψιλοκομμένο

150γρ κους κους

200γρ γαρίδες

150γρ νερό

50γρ τομάτα τριμμένη

30γρ τομάτα λιαστή ψιλοκομμένη

70γρ τομάτες ψητές ψιλοκομμένες

30γρ κρεμμυδάκια φρέσκα ψιλοκομμένα

8γρ δυόσμος

6γρ αλάτι

πιπέρι

Εκτέλεση

Ζεσταίνουμε μια κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά, προσθέτουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε τις γαρίδες και από τις δύο πλευρές. Αφαιρούμε τις γαρίδες από την κατσαρόλα και αφήνουμε να κρυώσουν και να κοπούν σε χοντρό καρέ. Στην ίδια κατσαρόλα ιδρώνουμε το κρεμμύδι, προσθέτουμε το κουσκούς και σοτάρουμε για 2-3 λεπτά περίπου. Προσθέτουμε το νερό, σκεπάζουμε με το καπάκι και μαγειρεύουμε σε χαμηλή φωτιά μέχρι να απορροφηθεί το νερό. Αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και προσθέτουμε τις κομμένες γαρίδες, την τριμμένη ντομάτα, τη λιαστή ντομάτα, τις ψητές ντομάτες, τα φρέσκα κρεμμύδια, τον δυόσμο και αλατίζουμε. Προσθέτουμε πιπέρι και ανακατεύουμε.

Tips

1. Φροντίστε οι ντολμάδες να είναι σωστά τυλιγμένοι, χωρίς κενά και να είναι σφιχτά στιβαγμένοι μέσα στη κατσαρόλα. Έτσι θα αποφύγετε τυχόν άνοιγμα των ντολμάδων κατά το βράσιμο.

2. Τα κεφάλια από τις γαρίδες μπορούμε να τα προσθέσουμε κάτω από τα αμπελόφυλλα και να ενισχύσουμε τη γεύση που θα απορροφήσουν οι ντολμάδες.

Χάλιμπουτ, κάρυ, ρομανέσκο, περγαμόντο, φύλλα όϋστερ
Προετοιμασία 15 λεπτά
Μαγείρεμα 45 λεπτά
Κουζίνα: Βρετανική & Ιρλανδέζικη
Προτεινόμενο κρασί: DOMAINE FIUMICICOLI 2014, CORSE SARTENE, VERMENTINO, 13.50% CORSICA

Διατροφικές ενδείξεις: Diabetic, Low Sugar, Sugar Free, Gluten Free

Μερίδες: 4

Εποχή: άνοιξη

Υλικά
– 4 x 120 γρ φιλέτο χάλιμπουτ με δέρμα
– 1 μπρόκολο ρομανέσκο, κομμένο σε τουφίτσες
– 12 φύλλα όϋστερ

Σως
– 0.5 κιλό κόκκαλα χάλιμπουτ
– 1/2 φλυτζάνι vin jaune
– 2 λίτρα φιλτραρισμένο νερό
– 300 ml κρέμα
– αλάτι
– λεμόνι
– 30 γρ βούτυρο

Κάρυ
– 50 γρ βούτυρο
– 1 φινόκιο
– 1/2 μέτριο κρεμμύδι
– 1 κσ σκόνη κάρυ πολύ καλής ποιότητας
– ξύσμα μόνο από ακέρωτο λεμόνι
– 200 ml νερό

Λάδι περγαμόντο
– 200 ml λάδι σταφυλιού
– bergamot rind 1-2 bergamot

Εκτέλεση
Σως
1.Καλύπτουμε τα κόκκαλα με νερό και τα φέρνουμε σε σιγανό βρασμό (30-40 λεπτά)
2. Σουρώνουμε μόνο το υγρό και το κατεβάζουμε στο 1/4
3. Προσθέτουμε κρασί και το ξαναβάζουμε σε βρασμό
4. Προσθέτουμε κρέμα και κατεβάζουμε στο μισό
5. Προσθέτουμε αλάτι και χυμό λεμόνι
6. Προσθέτουμε βούτυρο
7. Το διατηρούμε ζεστό

Κάρυ
1. Κόβουμε προσεκτικά το κρεμμύδι και το φινόκιο
2. Λιώνουμε το βούτυρο σε ένα τηγάνι με μέτρια θερμοκρασία
3. Προσθέτουμε στο τηγάνι φινόκιο και κρεμμύδι και σωτάρουμε μέχρι να μαλακώσουν
4. Προσθέτουμε τη σκόνη κάρυ, σωτάρουμε για λίγα λεπτά για να απελευθερώσει το κάρυ τα αρώματά του
5. Προσθέτουμε νερό και το φέρνουμε σε βρασμό
6. Προσθέτουμε το ξύσμα λεμονιού και σιγοβράζουμε για 15 λεπτά
7. Αποσύρουμε από την φωτιά, το κάνουμε πουρέ στο μπλέντερ και προσθέτουμε το ανάλογο αλάτι
8. Το κρατάμε ζεστό μέχρι να χρειαστεί

Λάδι περγαμόντο
1. Ζεσταίνουμε το λάδι σταφυλιού στους 80°C σε ένα τηγάνι με μέτρια φωτιά και προσθέτουμε το bergamot rind
2. Το αποσύρουμε από την φωτιά, καλύπτουμε με μεμβράνη και το αφήνουμε να γίνει μείγμα για 30 λεπτά
3. Το βάζουμε σε ένα μπιμπερό

Σερβίρισμα
1. Μαγειρεύπουμε το ρομανέσκο σε αλάτι και νερό που κοχλάζει, μέχρι να μαλακώσει (3-4 λεπτά).
2. Μαγειρεύουμε το ψάρι σε ένα ζεστό τηγάνι, με το δέρμα από κάτω
3. Το γυρνάμε και το τελειώνουμε σε προθερμασμένο φούρνο (160°C) για 3-4 λεπτά
4. Το αφήνουμε να ξεκουραστεί σε ένα ζεστό μέρος για 3-4 λεπτά
5. Βγάζουμε το δέρμα και βάζουμε αλάτι
6. Το τοποθετούμε σε ένα ζεστό πιάτο
7. Βάζουμε στο πιάτο το κάρυ
8. Γαρνίρουμε με το ζεστό ρομανέσκο και τα φύλλα όϋστερ
9. Ρίχνουμε λίγο λάδι περγαμόντο
10.Χρησιμοποιώντας μπλέντερ, δημιουργούμε αφρό από την σάλτσα και την τοποθετούμε με κουτάλι στο πιάτο
Σερβίρουμε!

Ανοιχτή πίτα με ξινό τραχανά

Μερίδες: 4

Υλικά

Για την ζύμη

500γρ αλεύρι

120γρ νερό

8γρ ξερή μαγιά

10γρ αλάτι

10γρ ζάχαρη

25γρ ελαιόλαδο

Για την γέμιση

500γρ σπανάκι καθαρισμένο

2τμχ πράσσα ψιλοκομμένα

2 μάτσα κρεμμυδάκια φρέσκα ψιλοκομμένα

250γρ σέσκουλα καθαρισμένα

1 μάτσο καυκαλήθρες ψιλοκομμένες

1 μάτσο μυρώνια ψιλοκομμένα

½ μάτσο άνιθος ψιλοκομμένος

½ μάτσο μάραθος ψιλοκομμένος

100γρ τραχανά ξινό

250γρ μανούρι Γαλάνης

Ελαιόλαδο

Αλάτι

Πιπέρι

Μίνι ρόκα

Εκτέλεση

Πρώτα ξεκινάμε με το ζυμάρι. Ανακατεύουμε όλα τα υλικά μαζί για δέκα λεπτά περίπου και μεταφέρουμε την ζύμη μας σε μια μπασίνα. Την σκεπάζουμε καλά με μεμβράνη και την αφήνουμε να ξεκουραστεί για περίπου μία ώρα. Έπειτα κόβουμε την ζύμη σε μερίδες των 120γρ και ανοίγουμε το ζυμάρι μας σε πάχος δύο εκατοστών. Περνάμε αμέσως το ζυμάρι μας από ένα σχαροτήγανο ή σχάρα ώστε να ψηθεί κι από τις δύο πλευρές και το αφήνουμε να κρυώσει.

Φάρσα

Σε μια κατσαρόλα βάζουμε το ελαιόλαδο να ζεσταθεί και σωτάρουμε το φρέσκο κρεμμύδι με το πράσσο και τα αφήνουμε να μαραθούν καλά. Μετά προσθέτουμε τα σέσκουλα κι έπειτα από πέντε λεπτά το σπανάκι κι ανακατεύουμε καλά ώστε να μαγειρευτούν. Προσθέτουμε τον τραχανά και λίγο νερό, αν χρειαστεί. Μόλις είναι έτοιμος ο τραχανάς, βάζουμε όλα τα μυρωδικά. Ανακατεύουμε καλά, βελτιώνουμε την γεύση με αλάτι και πιπέρι και αφήνουμε την φάρσα να κρυώσει.

Στήσιμο

Παίρνουμε μια πίτα και βάζουμε την φάρσα από πάνω σπάζοντας με το χέρι μας το μανούρι. Την βάζουμε για έξι λεπτά στον φούρνο και μόλις είναι έτοιμη, βάζουμε την ρόκα και περιχύνουμε με ελαιόλαδο.

ΜΟΣΧΑΡΙΣΙΑ ΟΥΡΑ ΜΕ ΚΡΙΘΑΡΑΚΙ

Μερίδες: 6
Προετοιμασίας: 30’
Μαγειρέματος: 2,5 ώρες’

 2,5 κιλά μοσχαρίσια ουρά κομμένη σε μερίδες
 2 μεγάλα κρεμμύδια, σε κύβους
 1 σκελίδα σκόρδο ψιλοκομμένο
 1 πρέζα κόκκους πιπέρι
 2 φύλλα δάφνης
 5 κλωνάρια σέλινο
 2 καρότα, σε ροδέλες
 1/2 ματσάκι μαϊντανό, μόνο τους μίσχους (χωρίς τα φύλλα)
 1 ξυλάκι κανέλα Κεϋλάνης
 2 γαρίφαλα
 3 κόκκους μπαχάρι
 500γρ. Κριθαράκι
 200 γρ. μανιτάρια shimeji
 1 φλ. λευκό κρασί
 80ml έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
 ανθό αλατιού, πιπέρι

ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Σε μια κατσαρόλα με κρύο νερό βάζουμε τη μοσχαρίσια ουρά και την αφήνουμε να πάρει 1-2 βράσεις και στη συνέχεια τη σουρώνουμε, την ξεπλένουμε καλά και την ξαναβράζουμε σε καθαρό αλατισμένο κρύο νερό.

Μόλις πάρει βράση προσθέτουμε τους κόκκους πιπεριού, το κρεμμύδι, τη δάφνη, το σέλινο, τα καρότα, το μαϊντανό και βράζουμε για 2 ώρες τουλάχιστον ή μέχρι το κρέας να ξεκολλάει από το κόκαλο. Σουρώνουμε την ουρά και κρατάμε το ζωμό. Θα χρειαστούμε περίπου 1,5 λίτρο ζωμό και αν χρειαστεί, συμπληρώνουμε με νερό.
Ξεψαχνίζουμε το κρέας και το διατηρούμε ζεστό σε ένα ταψί.

Σε ένα σκεύος που μπαίνει και στο φούρνο, ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και σωτάρουμε το σκόρδο με τα μανιτάρια. Μόλις γυαλίσουν προσθέτουμε το κριθαράκι και τα σωτάρουμε για 2’-3’ και σβήνουμε με το λευκό κρασί. Μόλις εξατμιστεί το αλκοόλ προσθέτουμε το ζωμό, την κανέλα, το γαρίφαλο, το μπαχάρι, αλατοπιπερώνουμε και ανακατεύουμε καλά.

Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200οC στον αέρα για περίπου 20’-25’ και 10’ πριν γίνει το φαγητό προσθέτουμε το κρέας στο κέντρο του σκεύους και συνεχίζουμε το ψήσιμο.

Βγάζουμε το φαγητό από το φούρνο και αφήνουμε το φαγητό να ξεκουραστεί 5’ και σερβίρουμε με τριμμένο κεφαλοτύρι.

Tip: Αν θέλετε το κρέας να έχει τον σχηματισμό της ουράς, μόλις το ξεψαχνίσετε, τυλίξτε το σε μεμβράνη και αφού το πιέσετε καλά, στριφογυρίστε το σαν καραμέλα (μπαλοτίνα) ώστε να βγει ομοιόμορφο και βάλτε το στο ταψί αφού αφαιρέσετε τη μεμβράνη.

AB PIZZA

4 τορτίγιες,  8 ιντσών η καθεμία

7,5 oz φιλέτο τόνου, καθαρισμένο, λεπτοκομμένο

6,5 oz κόκκινο κρεμμύδι ψιλοκομμένο

1 oz έξτρα παρθένο ελαιόλαδο

¾ oz λάδι λευκής τρούφας

½ oz micro shiso mix

¼ oz micro bulls blood

αλάτι Maldon

πιπέρι εκραζέ

Ponzu:

5 oz. σόγια

5 oz. Shiragiku ξύδι

½ oz. χυμός φρέσκου λεμονιού

Ponzu Mayo:

9 oz. μαγιονέζα

2¼ oz. ponzu

Για την ponzu: Συνδυάστε όλα τα συστατικά κι αναμείξτε επαρκώς

Για την ponzu mayo: Συνδυάστε και τα δύο υλικά κι αναμείξτε επαρκώς

Εκτέλεση:  Αλείφουμε με πινέλο και τις δύο μεριές της τορτίγιας με έξτρα παρθένο ελαιόλαδο και προσθέτουμε τριμμένο πιπέρι

Ψήνουμε τις τορτίγιες μέχρι να γίνουν πολύ τραγανές είτε σχάρα είτε σε πλάντσα

Τις μεταφέρουμε σε μια άλλη επιφάνεια

Βάζουμε γενναία ποσότητα της ponzu mayo στην τορτίγια

Γαρνίρουμε με κόκκινα κρεμμύδια πάνω από την ponzu mayo

Τοποθετούμε τον τόνο πάνω από τα κρεμμύδια και την μαγιονέζα και σιγουρευόμαστε οτι καλύπτει την τορτίγια

Βάζουμε αλάτι και πιπέρι

Ρίχνουμε λίγο λάδι τρούφας πάνω από τον τόνο μοιράζοντάς το ισόποσα σε όλη την πίτσα

Βάζουμε micro shiso και micro bulls blood από πάνω από τον τόνο, σιγουρεύοντας ότι έχουν τοποθετηθεί σε αρμονία και ισόποσα σε όλη την επιφάνεια της πίτσας.

Κόβουμε την πίτσα σε 8 ίδια κομμάτια και προσεκτικά την μεταφέρουμε σε ένα πιάτο.

Σερβίρεται άμεσα!