Ελληνικά English
Ελληνικά English

ΚΟΣΤΟΛΟΓΗΣΗ ΣΥΝΤΑΓΗΣ

ΚΟΣΤΟΛΟΓΗΣΗ ΣΥΝΤΑΓΗΣ

ΚΟΣΤΟΛΟΓΗΣΗ ΣΥΝΤΑΓΗΣ

Ο βασικός τομέας παρακολούθησης του κόστους κι αυτό που εστιάζει στην ακρίβεια και στον καθορισμό πολιτικών τιμής πώλησης, αλλά και διαλεύκανσης περιθωρίων κέρδους κι αποφάσεων διαχείρησης, είναι αυτός της συνταγολόγησης.

Για να μπορέσει κάποιος να προχωρήσει σε μια ακριβής και ορθή συνταγολόγηση, θα πρέπει ο υπεύθυνος κουζίνας (σεφ) που θα παρέχει τα στοιχεία να τα έχει δοκιμάσει, ζυγίσει και θα πρέπει να έχει προβεί σε δοκιμές, ούτως ώστε να παρουσιάσει τα ακριβή δεδομένα, κάτι σε περίπτωση που δεν ισχύσει, θα προσδώσει εσφαλμένα αποτελέσματα και εσφαλμένη εικόνα κόστους με ότι αυτό συνεπάγεται.

Ξεκινώντας λοιπόν την διαδικασία συνταγολόγησης και για να εξαχθεί το κόστος αυτής, θα πρέπει να χρησιμοποιηθεί το πρόγραμμα Excel. Εκεί ο καθένας μπορεί, αφού δομήσει σωστά το πλάνο του αρχείου, να ξεκινήσει την διαδικασία. Να τονίσουμε εδώ ότι η διαδικασία αυτή πρέπει να γίνεται από ανθρώπους με γνώση κι επαγγελματίες για να εξαχθεί ορθολογικό αποτέλεσμα χωρίς περιθώρια αμφιβολιών. Εμείς, θα προσπαθήσουμε να δείξουμε τα βασικά βήματα, κάτι που τονίζω και πάλι, δεν είναι πανάκεια σωστής εξαγωγής αποτελεσμάτων.

Κατ’ αρχάς, το αρχείο excel θα πρέπει να αποτελείται από 4 διαφορετικά φύλλα. Το πρώτο θα αφορά την βασική σελίδα (index), όπου θα παρουσιάζονται οι συνταγές επιγραμματικά με το κόστος τους και αφού ολοκληρωθούν μπορεί να παρουσιαστεί κι ένα μέσο κόστος όλων των συνταγών. Το δεύτερο φύλλο αφορά τον ιστό της συνταγής, όπου εκεί παρουσιάζεται αρχικά το όνομα της συνταγής και στο διπλανό κελί ο αριθμός των μεριδών που παράγονται. Από κάτω τοποθετούνται τα είδη, προσθέτοντας στις διπλανές στήλες μονάδα μέτρησης, ποσότητα, αξία μονάδας και σύνολο. Το ίδιο και για τις επόμενες σειρές. Αφού ολοκληρωθούν οι καταχωρήσεις των ειδών που απαρτίζουν την συνταγή, προστίθεται το σύνολο όλων των αξιών. Στην επόμενη σειρά τοποθετείται ένα 2% που αφορά τα βασικά (αλάτι-πιπέρι), καθώς και την ενέργεια που χρειάζεται για να παραχθεί η συνταγή κι έτσι στην τελευταία σειρά βγαίνει το συνολικό κόστος αυτής. Το κόστος μερίδας είναι η τελευταία σειρά που καταχωρείται κι αποτελείται από το συνολικό κόστος της συνταγής διαιρούμενη με τις μερίδες που παρουσιάσαμε αρχικά.

Στο επόμενο φύλλο τοποθετούνται οι υποσυνταγές, εκεί δηλαδή που χρειάζεται να αναλυθεί μια σάλτσα, ένας ζωμός, μια παρασκευαστική διαδικασία που αποτελεί αναπόσπαστο κομμάτι μιας συνταγής. Εδώ θα πρέπει να διευκρινήσουμε το εξής: στην ανάλυση της υποσυνταγής, εκεί που τοποθετούμε τις μερίδες σε μια κανονική συνταγή, εδώ πρέπει να τοποθετήσουμε την απόδοση που έχει η υποσυνταγή αυτή, στην ανάλογη μονάδα μέτρησης (λίτρα, κιλά κλπ.), ούτως ώστε να εισάγουμε στην κανονική συνταγή την ακριβής ποσότητα παραγωγής.

Τέλος, στο τέταρτο φύλλο πρέπει να εισαχθεί μια βάση δεδομένων, δηλαδή να καταχωρηθούν οι αγορές όλων των ειδών ανά προμηθευτή, με τις σωστές μονάδες μέτρησής και τις τιμές τους. Όταν μια συσκευασία έχει συγκεκριμένο βάρος (πχ. 800γρ) κι εμείς θέλουμε τα 150γρ μόνο αυτής, πρέπει να γίνει αναγωγή στην ποσότητα που αναλογεί, για να προσαρμοστεί ανάλογα και η τιμή αγοράς στην επιθυμητή ποσότητα.

Η συνταγολόγηση αποτελεί τον πυρήνα της ορθής παρακολούθησης κόστους και εξαγωγής αποτελεσμάτων και πολιτικών, διότι καθορίζει κινήσεις και προβλέψεις για οποιαδήποτε κίνηση διορθωτική ή ακόμα και διοικητική.

FnBpedia Team

Αύξησε την επιθυμία σου για μάθηση
Increase you learning desire
Πηγή: 150 συμβουλές για σωστό μάνατζμεντ – Harvard Business Review
Source: 150 management tips – Harvard Business Review

Βελτίωσε τα αδύνατα σημεία σου
Improve your weaknesses
Πηγή: 150 συμβουλές για σωστό μάνατζμεντ – Harvard Business Review
Source: 150 management tips – Harvard Business Review

Να δέχεσαι την κριτική
Be open to criticism
Πηγή: 150 συμβουλές για σωστό μάνατζμεντ – Harvard Business Review
Source: 150 management tips – Harvard Business Review

Διαχειρίσου την ενέργειά σου
Manage your energy levels
Πηγή: 150 συμβουλές για σωστό μάνατζμεντ – Harvard Business Review
Source: 150 management tips – Harvard Business Review

Συνδύασε την δημιουργικότητα με αποτελέσματα
Combine creativity with results
Πηγή: 150 συμβουλές για σωστό μάνατζμεντ – Harvard Business Review
Source: 150 management tips – Harvard Business Review

Source: 150 management tips – Harvard Business Review
Καλλιέργησε την ικανότητα του εγκεφάλου σου να προβλέπει
Teach your brain to predict and prevent
Πηγή: 150 συμβουλές για σωστό μάνατζμεντ – Harvard Business Review
Source: 150 management tips – Harvard Business Review

Να έχεις αυτοπεποίθηση αλλά όχι απόλυτη σιγουριά
Be confident, but not strictly sure
Πηγή: 150 συμβουλές για σωστό μάνατζμεντ – Harvard Business Review
Source: 150 management tips – Harvard Business Review

Εξάλειψε τους νοητικoύς φραγμούς σου
Eliminate your mental borders
Πηγή: 150 συμβουλές για σωστό μάνατζμεντ – Harvard Business Review
Source: 150 management tips – Harvard Business Review

Πούλα τον εαυτό σου με τον σωστό τρόπο
Promote yourself with the appropriate way
Πηγή: 150 συμβουλές για σωστό μάνατζμεντ – Harvard Business Review
Source: 150 management tips – Harvard Business Review

Ζήτα αύξηση μισθού
Request salary increase
Πηγή: 150 συμβουλές για σωστό μάνατζμεντ – Harvard Business Review
Source: 150 management tips – Harvard Business Review

Έλεγξε το άγχος της προαγωγής
Control the promotion stress
Πηγή: 150 συμβουλές για σωστό μάνατζμεντ – Harvard Business Review
Source: 150 management tips – Harvard Business Review

Να ηγείσαι με αυτοπεποίθηση
Lead with confidence
Πηγή: 150 συμβουλές για σωστό μάνατζμεντ – Harvard Business Review
Source: 150 management tips – Harvard Business Review

Δώσε στους ανθρώπους σου οτι χρειάζονται
Provide to your people what they need
Πηγή: 150 συμβουλές για σωστό μάνατζμεντ – Harvard Business Review
Source: 150 management tips – Harvard Business Review

Βελτίωσε την απόδοση της ομάδας σου
Improve your team’s performance
Πηγή: 150 συμβουλές για σωστό μάνατζμεντ – Harvard Business Review
Source: 150 management tips – Harvard Business Review

Υποστήριξε τους ανθρώπους σου
Support your people
Πηγή: 150 συμβουλές για σωστό μάνατζμεντ – Harvard Business Review
Source: 150 management tips – Harvard Business Review

Κάνε ένα δυο λαθάκια
Make one or two minor mistakes
Πηγή: 150 συμβουλές για σωστό μάνατζμεντ – Harvard Business Review
Source: 150 management tips – Harvard Business Review

Να συγχωρείς αλλά να μην ξεχνάς
Forgive but don’t forget
Πηγή: 150 συμβουλές για σωστό μάνατζμεντ – Harvard Business Review
Source: 150 management tips – Harvard Business Review

Δημιούργησε μια κουλτούρα εμπιστοσύνης
Create a trustful culture
Πηγή: 150 συμβουλές για σωστό μάνατζμεντ – Harvard Business Review
Source: 150 management tips – Harvard Business Review

Να επιλύεις τις συγκρούσεις
Solve the conflicts
Πηγή: 150 συμβουλές για σωστό μάνατζμεντ – Harvard Business Review
Source: 150 management tips – Harvard Business Review

Δώσε κίνητρα για πραγματικές αλλαγές
Provide motivation for real changes
Πηγή: 150 συμβουλές για σωστό μάνατζμεντ – Harvard Business Review
Source: 150 management tips – Harvard Business Review

Μην κοινοποιείς μόνο, να εξηγείς
Explain, don’t just notify
Πηγή: 150 συμβουλές για σωστό μάνατζμεντ – Harvard Business Review
Source: 150 management tips – Harvard Business Review

Εστίασε στην ανάπτυξη των υπαλλήλων και δώσε εξουσία
Focus on employees’ personal development and share authorization
Πηγή: 150 συμβουλές για σωστό μάνατζμεντ – Harvard Business Review
Source: 150 management tips – Harvard Business Review

Απαλλάξου από την αρνητικότητα
Get rid of negativity
Πηγή: 150 συμβουλές για σωστό μάνατζμεντ – Harvard Business Review
Source: 150 management tips – Harvard Business Review
Πολέμα την αντίσταση στην αλλαγή
Fight for the resistance of change
Πηγή: 150 συμβουλές για σωστό μάνατζμεντ – Harvard Business Review
Source: 150 management tips – Harvard Business Review

Μην αποφεύγεις το ρίσκο
Do not avoid risks
Πηγή: 150 συμβουλές για σωστό μάνατζμεντ – Harvard Business Review
Source: 150 management tips – Harvard Business Review

Προετοιμάσου για μια κρίση
Be prepared for a crisis
Πηγή: 150 συμβουλές για σωστό μάνατζμεντ – Harvard Business Review
Source: 150 management tips – Harvard Business Review

Αξιοποίησε αποτελεσματικότερα τις δαπάνες του μάρκετινγκ
Reclaim more sufficient your marketing costs
Πηγή: 150 συμβουλές για σωστό μάνατζμεντ – Harvard Business Review
Source: 150 management tips – Harvard Business Review

Χτίσε δυνατές συνεργασίες
Build powerful collaborations
Πηγή: 150 συμβουλές για σωστό μάνατζμεντ – Harvard Business Review
Source: 150 management tips – Harvard Business Review

Επένδυσε σωστά στα μέσα κοινωνικής δικτύωσης
Invest wisely at social media
Πηγή: 150 συμβουλές για σωστό μάνατζμεντ – Harvard Business Review
Source: 150 management tips – Harvard Business Review

Μίλα αποτελεσματικά
Speak efficiently
Πηγή: 150 συμβουλές για σωστό μάνατζμεντ – Harvard Business Review
Source: 150 management tips – Harvard Business Review

Απλοποίησε τα πράγματα
Make things simple
Πηγή: 150 συμβουλές για σωστό μάνατζμεντ – Harvard Business Review
Source: 150 management tips – Harvard Business Review