ΑΡΧΕΣ ΕΛΕΓΧΟΥ ΚΟΣΤΟΥΣ
Για να μπορέσει να παραχθεί φαγητό στις κουζίνες, οφείλει η κάθε επιχείρηση να έχει κάποιες δεδομένες αρχές ελέγχου τις οποίες και θα τηρεί, για να φέρει το επιθυμητό αποτέλεσμα.
Τα πιο σημαντικά σας παραθέτουμε παρακάτω:
- Η σωστή εκπαίδευση και κατάρτιση του προσωπικού βοηθάει στην εναρμόνιση με τις διαδικασίες παραγωγής χωρίς αποκλίσεις
- Οι ποσότητες των μεριδών, οφέιλουν να ακολουθούν τις συνταγές κατά γραμμάριο για να μην πέφτει εκτός ο εκάστοτε προϋπολογισμός. Πρωτοβουλίες είναι πάντα δεκτές, αρκεί να μην επιβαρύνουν τα κόστη, τουλάχιστον σε βαθμό απαγορευτικό
- Ο προϊστάμενος της κουζίνας αλλά και της επιχείρησης, οφείλουν να είναι μόνιμα σε επαγρύπνηση για να μπορούν να ελέγχουν το προσωπικό να παραλληλίζεται με τις γραμμές της επιχείρησης
- Τα περίσσεια υλικά, είτε από προετοιμασία, είτε από το σέρβις, οφείλουν να επιστρέφουν άμεσα στις θέσεις αποθήκευσής τους, είτε ψυγεία, είτε ράφια
- Σε περιπτώσεις καταστροφής προϊόντων, ο προϊστάμενος της κουζίνας οφείλει να δίνει έγκριση προτού αυτά απορριφθούν
- Σε βάση εβδομάδας ή σε κάποιο διάστημα που θα αποφασιστεί, οφείλουν να πραγματοποιούνται meetings με το προσωπικό, όπου συζητιούνται προβλήματα και μπορούν να προταθούν λύσεις που οι προϊστάμενοι δεν είχαν σκεφτεί και προτείνονται από τους υφισταμένους
- Σωστός εξοπλισμός και υλικά οφείλουν να χρησιμοποιούνται, ούτως ώστε να υπάρχει ακρίβεια κι οχι σπατάλη υλικών
- Η επικοινωνία είναι πυλώνας επιτυχίας σε μια επιχείρηση και σε βαθμό οργάνωσης και λειτουργίας αλλά και κατά την διάρκεια της παραγωγής, πάντα με σωστό τρόπο και τόνο, αλλά πάντα και στον σωστό χρόνο
- Η προετοιμασία των υλικών είναι ζωτικής σημασίας. Ένας χώρος εστίασης με σωστή προετοιμασία, δείχνει υγιής, οργανωμένος και χωρίς να δυσκολεύεται στην πίεση με έξτρα πρόβλημα που μπορεί να επιφέρει μια ελλειπής προετοιμασία
- Η βελτίωση των συνθηκών εργασίας είναι για τον υπάλληλο, μαζί με την αμοιβή του, κάτι που του δίνει εφόδια για να είναι παραγωγικός και με ενέργεια και σωστά αποτελέσματα, όπως και να τηρεί με ακρίβεια και ορθότητα όλα τα έντυπα που είναι αναγκαία
Πηγή: Food & Beverage Management, 2019, σελ. 106 & 107, Αθανάσιος Μάρας
Εκδόσεις Φαίδιμος, Αθήνα
FnBpedia Team